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                          黃原膠在食品工業中的應用介紹

                          放大字體  縮小字體 發布日期:2020-10-28  瀏覽次數:13
                          核心提示:黃原膠又稱黃膠、漢生膠,黃單胞多糖,是一種由假黃單胞菌屬發酵產生的單孢多糖,由于它的大分子特殊結構和膠體特性,而具有多種功能,可作為乳化劑、穩定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等,廣泛應用于國民經濟各領域。
                          黃原膠又稱黃膠、漢生膠,黃單胞多糖,是一種由假黃單胞菌屬發酵產生的單孢多糖,由于它的大分子特殊結構和膠體特性,而具有多種功能,可作為乳化劑、穩定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等,廣泛應用于國民經濟各領域。

                          在工業中用作多種目的的穩定劑、稠化劑和加工鋪助劑,包括制作罐裝和瓶裝食品、面包房食品、奶制品、冷凍食品、色拉調味品、飲料、釀造、糖果、糕點花色配品等。制作食品時,易于流動,易于倒出倒入,易于管道化,減少能源消耗。

                          黃原膠作為食品添加劑,已被許多國家接受。這種多糖通過控制產品的流變學行為而顯著改善食品的質地、口感、外觀品質,提高其商業價值,已在飲料、糕點、果凍、罐頭食品、海產品、肉制品加工等領域中成為重要的穩定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑及具高附加值、高質量的加工原料。具體可概括為以下幾個方面。

                          1.耐酸、耐鹽的增稠穩定劑
                          應用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調味料(如醬油、蠔油、沙拉調味汁)的食品中。黃原膠的穩定效果明顯優于其它膠,具有較強的熱穩定性,一般的高溫殺菌對其不會有影響,可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等,用量0.08%~0.3%。黃原膠優良的耐鹽、耐酸堿性可以完全取代醬油中的傳統增稠劑淀粉等,可以克服淀粉沉淀的缺點,且能使醬油細膩均一,提高掛壁性和著色性,延長貨架期,果醬、豆醬等風味調制醬,用黃原膠作增稠穩定劑,使醬體統一,涂拌性好,不結塊,易于灌裝,且提高口感。

                          2.乳化劑
                          作為乳化劑用于各種蛋白質飲料、乳飲料等中,防止油水分層和提高蛋白質的穩定性,防止蛋白質沉淀,也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩定劑,如用于啤酒制造等。在以豆類蛋白為主的乳化體系中加入0.02%的黃原膠后,乳化性明顯提高,并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導的高粘特性。

                          3.填充劑
                          作為穩定的高粘度填充劑,可廣泛應用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工,在不改變食品的傳統風味的前提下,使食品具有更優越的保形性,更長的保質期,更良好的口感,有利于這些食品多樣化和工業化規模生產。在各種冷凍食品生產中,黃原膠具有防止其失水,延緩老化,延長保質期的作用。

                          4.乳化穩定劑
                          作為乳化穩定劑應用于冷凍食品,在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調整混合物粘度,是使其具有均勻穩定的組成,組織滑軟,由于黃原膠的粘度和溫度的關系有可塑性和剪切性能,故在加工操作時粘度下降,阻力減小,有利于工藝進行,而在冷卻老化階段,粘度恢復,有利于提高膨脹率,防止冰淇淋組織中大冰晶的形成,使冰淇淋口感潤滑細膩。同時提高了產品的凍融穩定性,而且在融化時奶油和水混合均勻,不會產生漿液分離現象。一般老化時間2~3h。用量0.2%~0.4% 。

                          5.應用于面制品
                          黃原膠在面食制品中。是值得推廣的添加劑。在掛面、拉面、方便面生產中,加入黃原膠,增強了面團的筋力,壓出的面片有韌性,烘干時降低斷條率,同時改善產品口感,咀嚼有筋,清新爽滑,對油炸方面還可節省用油,降低成本。在速凍餃子餛飩皮中加入黃原膠,能提高產品的口感,減少爛皮和混湯度;在餡類產品中加入總量的0.05%~0.1% 的黃原膠,可以有利于湯汁的保水,保證產品在開水中煮透,湯汁香味濃郁,并可提高和改善口感,黃原膠用面包、蛋糕等的添加劑成分,可增加松軟度和延長產品的貨架期。

                          6.其它應用
                          除以上用途外,黃原膠在肉制品、果蔬保鮮罐頭等食品的加工中亦有廣泛應用。

                          應用添加量參考

                          黃原膠表格1.jpg
                           
                          關鍵詞: 黃原膠

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